益陽松花皮蛋

松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產，已有500余年的歷史。松花皮蛋味道鮮美，爽口，余香綿長，風味獨特。

1．原料 鮮雞蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減）、純堿（食用純堿面）10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克、食鹽4千克、黃丹粉0.9千克、草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。

2．選蛋 逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。

3．制料湯，將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪勻后分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放1~2天，待化學反應完成后才可使用。

4．腌蛋 將精選的鮮蛋洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篾或壓蛋網蓋，慢慢倒入料湯，加蓋封好缸口，在20℃~25℃溫度下，經25~30天即成熟。

5．包泥 松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液，將料湯和黃土拌勻，用草木灰調整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷殼或谷糠，然后入缸封口，經1個月左右即可成熟上市。

沙湖咸蛋

咸蛋味道鮮美，細嫩，蛋白晶瑩，蛋黃油潤，風味獨特。我國各地均有生產，但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋好。

1．水腌法 將洗凈的鮮蛋放入缸中，每10千克蛋用食鹽1.5千克，開水沖化放涼后倒入缸中。也可趁熱倒入碼蛋的缸中，這樣腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經1個月左右即成咸蛋。用過的鹽水還可再用。

2．裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克制成料泥，兌水2千克制成料泥，均勻地包在蛋上，滾上谷殼后裝缸封存，經30~40天即熟，春秋季經50天左右再出缸。腌好的蛋可保持2~3個月。

3．滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下，滾上一層食鹽后平放于壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口，經35~40天即可腌好。

4．醬腌法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上層鹽后裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經50天左右即可成熟。

平湖糟蛋

糟蛋是我國糟醉食品中的名品，尤以浙江平湖的糟蛋負盛名。糟蛋蛋膜完整，顏色晶瑩，酒味濃香，咸中微甜，余味綿長，十分可口，且久貯不壞。

1．破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產生縱向裂紋，將蛋轉半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。

2．糟制 若加工1000枚鴨蛋，可用食用酒精120千克、食鹽35千克制成泥狀糟料。將缸洗凈消毒，先在缸底鋪一些糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼一層蛋放一層糟料，抹上8厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制4個月左右即可上市。

上海醉蛋

上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品，分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋蛋白細嫩，蛋體飽滿完整，香味純正而濃郁，宜生食。

1．原料 每100千克新鮮禽蛋用60度白酒和黃酒50千克、醬油50千克，混合即成醉液。

2．加工（1）生醉。用竹片輕擊蛋殼，使之出現裂紋，然后平放在缸或壇中，慢慢倒入醉液，封好缸口，經1~2個月即可醉熟食用。（2）熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋后用醉液浸漬4~7天即可食用。如不立即食用可繼續醉制，經年愈香。用過的醉液還可重復使用。

五香皮蛋

1．原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚，純堿3.5~4千克，生石灰10千克，食鹽2千克，紅茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。

2．加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調整糊的干稀，冷后即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其涂滿泥糊，滾上谷殼后入缸腌制，一般經十幾天就可開缸食用。

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來源：今日頭條

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